Questo e’, si puo’ dire, il ritratto di Alberto Liguori, “giovane” chef bergamasco ma gia’con una grande esperienza alle spalle. La passione per la cucina unita a quella per i viaggi lo ha portato da Riva Carne al fuoco, ristorante dell'Hotel cinque stelle lusso “Bella Riva” di Gardone Riviera, fino a Sydney in Australia, dove ha lavorato con Paolo Gatto, il migliore imprenditore italiano a Sydney 2015, che lo ha voluto nel suo ristorante “Gatto Matto”.
Exodus - Cucina itinerante è ora il nuovo progetto di Alberto Liguori, che propone il sapore delle più esclusive steak house, affiancando la “Dry Aged” a una carta ricercata e su misura sia come chef a domicilio per cene private, sia nella location sulle colline di Carobbio degli Angeli.
Ma che cos’è il sistema Dry Aging? e la bistecca Dry Aged?
Il sistema Dry Aging è il metodo più naturale che esista per intenerire e insaporire la carne. In molti esercizi (ristoranti, bisteccherie o macellerie) la carne deve essere “monetizzata” velocemente e senza perdite di guadagno quindi ha poco tempo a disposizione per frollare e diventare più tenera e saporita.
La carne deve raggiungere il prima possibile il banco vendita senza perdere peso, quindi viene tenuta per breve tempo nelle celle frigorifere proprio per evitare che si asciughi perdendo peso. Il risultato è un prodotto poco saporito e duro e i consumatori pensano che questo sia dovuto alla cottura sbagliata o alla bassa qualità della materia prima.
La qualità è importante ma anche la frollatura riveste un ruolo fondamentale.
La scelta della “Dry Aged” rivela cosi’ la passione di Alberto Liguori per la ricerca culinaria, lo Chef propone una versione in chiave contemporanea della Dry Aged Beef, rara tecnica appunto di alto artigianato culinario, proponendo piatti di carne che, grazie alla frollatura prolungata, combinano sapientemente un gusto intenso a una più alta digeribilità e leggerezza. Questa antica tecnica di conservazione delle carni si trova anche in una celebre opera di Rembrandt in mostra al Louvre di Parigi, “Il bue macellato”. In quest'opera del 1655, l'artista ci lascia una documentazione di quella che veniva definita allora la “sospensione” (del taglio di carne a un gancio), la più diffusa tecnica di stagionatura utilizzata per secoli nelle corti e dal popolo, fino all'avvento del frigorifero, pressoché scomparsa nell'età contemporanea.
Il suo recente recupero per la complessità della lavorazione e i lunghi tempi richiesti ne ha fatto un cult, proposto da chef sofisticati e alta gastronomia, richiesto da una clientela attenta alla cultura del cibo, amante di una cucina la cui ricercatezza sta nel recupero delle tradizioni artigianali.
Essenziale in questa complessa e delicata operazione di frollatura è la profonda competenza dello chef, che segue costantemente la maturazione della carne garantendone le condizioni ottimali di umidità e temperatura, la cui minima variazione è cruciale per non compromettere una perfetta stagionatura. La carne lavorata con la tecnica del “dry aging” si presenta quindi con una superficie ruvida e dal colore molto scuro, per poi rivelare all'interno un cuore rosso scuro dalla consistenza scioglievole.
«Il gusto intenso della Dry Aged richiede di rallentare – spiega Alberto Liguori – la maturazione, per questo tipo di carne si arriva anche a 20-25 giorni in più dei tempi standard rispetto a quella normalmente in commercio, oltre a essere più leggera e digeribile. Un arrosto di vitello va benissimo per questa lavorazione, in cui posticipare il momento della degustazione significa attendere che le caratteristiche organolettiche si intensifichino al punto giusto, rendendone inconfondibile il sapore».
La Dry Aged è una passione che per Alberto Liguori si inserisce in una più ampia specializzazione nelle carni e nel barbecue: lo chef infatti affianca questa proposta a una carta sofisticata e su misura, con piatti rigorosamente fatti a mano, curando personalmente ogni passaggio della filiera: da pasta, pane e grissini fatti in casa, a un'attenta selezione di freschissimo pesce di alta qualità, alla scelta e alla lavorazione dei migliori tagli di costate e fiorentine.
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